中式烹调师中级-菜肴制作_真题-无答案

中式烹调师中级-菜肴制作

(总分288,考试时间90分钟)

一、判断题

1. 对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。( )

A. 正确 B. 错误

2. 对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )

A. 正确 B. 错误

3. 对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。( )

A. 正确 B. 错误

4. 温度与时间是火候的两个关键性因素。( )

A. 正确 B. 错误

5. 火力大小是火候的关键性因素。( )

A. 正确 B. 错误

6. 火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )

A. 正确 B. 错误

7. 旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30～40 cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。( )

A. 正确 B. 错误

8. 爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )

A. 正确 B. 错误

9. 中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。( )

A. 正确 B. 错误

10. 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。( )

A. 正确 B. 错误

11. 小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。( )

A. 正确 B. 错误

12. 软嫩类原料多采用旺火速成。( )

A. 正确 B. 错误

13. 硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )

A. 正确 B. 错误

14. 整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( )

A. 正确 B. 错误

15. 大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( )

A. 正确 B. 错误

16. 爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )

A. 正确 B. 错误

17. 炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )

A. 正确 B. 错误

18. 火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )

A. 正确 B. 错误

19. 沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )

A. 正确 B. 错误

20. 原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。( )

A. 正确 B. 错误

21. 要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )

A. 正确 B. 错误

22. 要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )

A. 正确 B. 错误

23. 由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。( )

A. 正确 B. 错误

24. 油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )

A. 正确 B. 错误

25. 要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )

A. 正确 B. 错误

26. 要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )

A. 正确 B. 错误

27. 饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。( )

A. 正确 B. 错误

28. 原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )

A. 正确 B. 错误

29. 要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。( )

A. 正确 B. 错误

30. 要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。( )

A. 正确 B. 错误

31. 热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。( )

A. 正确 B. 错误

32. 热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。( )

A. 正确 B. 错误

33. 油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( )

A. 正确 B. 错误

34. 油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )

A. 正确 B. 错误

35. 焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。( )

A. 正确 B. 错误

36. 速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。( )

A. 正确 B. 错误

37. 速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )

A. 正确 B. 错误

38. 蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )

A. 正确 B. 错误

39. 速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )

A. 正确 B. 错误

40. 久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。 ( )

A. 正确 B. 错误

41. 久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。( )

A. 正确 B. 错误

42. 明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )

A. 正确 B. 错误

43. 暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )

A. 正确 B. 错误

44. 暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。( )

A. 正确 B. 错误

45. 烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )

A. 正确 B. 错误

46. 面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。( )

A. 正确 B. 错误

47. 面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。( )

A. 正确 B. 错误

48. 铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。( )

A. 正确 B. 错误

49. 熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。( )

A. 正确 B. 错误

50. 熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。( )

A. 正确 B. 错误

51. 油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )

A. 正确 B. 错误

52. 用于油爆的原料必须加工成块状。( )

A. 正确 B. 错误

53. 油爆法的油量应是原料的2～3倍。( )

A. 正确 B. 错误

54. 油爆法调味多采用自来芡的方法。( )

A. 正确 B. 错误

55. 烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。( )

A. 正确 B. 错误

56. 烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。( )

A. 正确 B. 错误

57. 烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。( )

A. 正确 B. 错误

58. 烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。( )

A. 正确 B. 错误

59. 烧菜的汤汁多而稀薄。 f )

A. 正确 B. 错误

60. 烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )

A. 正确 B. 错误

61. 烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。( )

A. 正确 B. 错误

62. 从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。( )

A. 正确 B. 错误

63. 烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。( )

A. 正确 B. 错误

64. 炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。( )

A. 正确 B. 错误

65. 高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。( )

A. 正确 B. 错误

66. 在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。( )

A. 正确 B. 错误

67. 盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )

A. 正确 B. 错误

68. 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。( )

A. 正确 B. 错误

69. 热制冷食菜品适用勾芡的方法。( )

A. 正确 B. 错误

70. 热制冷食菜品一般不带汤汁。( )

A. 正确 B. 错误

71. 人的味觉在30℃左右最敏感。( )

A. 正确 B. 错误

72. 冷菜正常的食用温度在10～20℃。( )

A. 正确 B. 错误

73. 73·因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。( )

A. 正确 B. 错误

74. 冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。( )

A. 正确 B. 错误

75. 冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )

A. 正确 B. 错误

76. 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。( )

A. 正确 B. 错误

77. 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )

A. 正确 B. 错误

78. 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( )

A. 正确 B. 错误

79. 卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。( )

A. 正确 B. 错误

80. 卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( )

A. 正确 B. 错误

81. 卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。( )

A. 正确 B. 错误

82. 红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )

A. 正确 B. 错误

83. 白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )

A. 正确 B. 错误

84. 盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( )

A. 正确 B. 错误

85. 卤菜不宜批量制作。( )

A. 正确 B. 错误

86. 制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。( )

A. 正确 B. 错误

87. 质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )

A. 正确 B. 错误

88. 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。( )

A. 正确 B. 错误

89. 卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。( )

A. 正确 B. 错误

90. 卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。( )

A. 正确 B. 错误

91. 酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )

A. 正确 B. 错误

92. 酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。( )

A. 正确 B. 错误

93. 由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )

A. 正确 B. 错误

94. 酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )

A. 正确 B. 错误

95. 为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )

A. 正确 B. 错误

96. 为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )

A. 正确 B. 错误

97. 热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 ( )

A. 正确 B. 错误

98. 热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )

A. 正确 B. 错误

99. 热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )

A. 正确 B. 错误

100. 热炝菜的调味是在烫制阶段。( )

A. 正确 B. 错误

101. 热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )

A. 正确 B. 错误

102. 花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )

A. 正确 B. 错误

103. 热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。 ( )

A. 正确 B. 错误

104. 白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽13。( )

A. 正确 B. 错误

105. 鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )

A. 正确 B. 错误

106. 形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )

A. 正确 B. 错误

107. 白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。( )

A. 正确 B. 错误

108. 卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )

A. 正确 B. 错误

109. 酱的操作程序是：选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )

A. 正确 B. 错误

110. 白煮的操作程序是：选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。( )

A. 正确 B. 错误

111. 热炝的操作程序是：选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。 ( )

A. 正确 B. 错误

112. 热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )

A. 正确 B. 错误

二、单项选择题

(下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的)

1. 白卤水如需调点色，应使用______。

A. 酿造酱油 B. 勾兑酱油

C. 深色酱油 D. 浅色酱油

2. 烧菜在收稠卤汁阶段要用______加热。

A. 微火 B. 小火

C. 中火 D. 大火

3. 要求质感酥烂的卤菜应采用______加热的方法。

A. 大火 B. 猛火

C. 中火 D. 小火

4. 卤、酱、热炝、白煮等，都是____________冷食菜肴的制作方法。

A．醉制 B。腌制

C．冷制 D．热制

5. 红卤水中也常加入______作为显色调味品。

A. 花椒 B. 白酱油

C. 红曲米 D. 绍酒

6. 小火长时间烹制适用于______的原料。

A. 牛肉类 B. 羊肉类

C. 硬老类 D. 整禽类

7. 油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。

A. 高温油 B. 焐油

C. 滑油 D. 油淋

8. 酱制菜原料______的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

A. 走红 B. 焯水

C. 预熟 D. 腌制

9. 冷菜正常的食用温度______味觉最敏感温度。

A. 高于 B. 等于

C. 低于 D. 不同于

10. 五香酱牛肉的肉料，夏季腌制为______左右。

A. 5天 B. 4天

C. 3天 D. 1天

11. 用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为______。

A. 炸烧 B. 炸烹

C. 炸熘 D. 炸炒

12. 用于热炝的腰片烫熟后必须______拌入调料。

A. 浸漂后 B. 晾凉后

C. 趁热时 D. 冷冻后

13. 酱制工艺的火候应用分为三个阶段：______。

A. 旺火→中火→旺火 B. 旺火→中火→小火

C. 旺火→小火→旺火 D. 小火→中火→旺火

14. 油爆法的调味多采用______的方法。

A. 米汤芡 B. 水粉芡

C. 自来芡 D. 兑汁芡

15. 白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，______，清淡爽口。

A. 家常味型 B. 咸甜兼备

C. 本味俱在 D. 不用麻辣

16. 酱制菜一般是______的。

A. 定量生产 B. 定点生产

C. 批量生产 D. 单个制作

17. 火焰微小，光度发暗，热气不足的属于______。

A. 小火 B. 中火

C. 大火 D. 武火

18. 卤水调配操作程序的第一个步骤是：______。

A. 香料、调味料的选择 B. 煮制香料

C. 煸炒葱姜 D. 煮制调色

19. 热菜的香味是随______的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。

A. 原料性质决定 B. 加热时间决定

C. 咀嚼感知 D. 热空气扩散

20. 下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是______。

A. 脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B. 吊烧鸭子、烤方

C. 串烤羊肉、叫花鸡 D. 暗炉烤鱼、叫花鸡

21. 西湖醋鱼的成熟采用的是______成熟法。

A. 水煮 B. 脆熘

C. 清蒸 D. 滑油

22. 松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和______。

A. 拍粉处理 B. 挂糊处理

C. 预熟处理 D. 拖蛋液处理

23. 属于软熘的操作程序是：______。

A. 选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘

B. 选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘

C. 选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘

D. 选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘

24. 白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如______。

A. 白煮羊肉 B. 白煮牛肉

C. 白切肉 D. 白斩鸡

25. 对热源而言，火候表示在单位时间内______的多少。

A. 火力增大 B. 火力变化

C. 产生热量 D. 热耗值

26. 白煮菜的成熟要求一般以______为主。

A. 熟嫩 B. 酥烂

C. 爽脆 D. 带生

27. 烧菜在初始阶段要用______加热。

A. 大火 B. 中火

C. 小火 D. 微火

28. 将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为______。

A. 煎烹 B. 煎烧

C. 煎贴 D. 煎焖

29. 速蒸熟处理有______和足汽速蒸两种方法。

A. 放汽蒸制 B. 放汽速蒸

C. 放汽缓蒸 D. 汽导热蒸制

30. 下列烹调方法中选用旺火加热的是______。

A. 烩、炒、汆 B. 烧、煨、煮

C. 炖、炒、焖 D. 爆、炒、汆

31. 属于煎烹的操作程序是：______。

A. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

B. 选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘

C. 选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘

D. 选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘

32. 属于炸烹的操作程序是：______。

A. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

B. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘

C. 选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘

D. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘

33. 属于油爆的操作程序是：______。

A. 选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

B. 选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘

C. 选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘

D. 选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

34. 白切肉在煮制肉料时，应煮至______时即可。

A. 变色 B. 断生

C. 酥烂 D. 汤浓

35. 从成熟方法的角度说，烹是一种______的烹调方法。

A. 以油加热 B. 以水加热

C. 水加热为主 D. 水油兼用

36. 火候运用与原料______、形态密切相关，应区别对待。

A. 性质 B. 产地

C. 季节 D. 老嫩

37. 五香酱牛肉应选用的一组香料是______。

A. 大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香 B. 大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香

C. 香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱 D. 胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜

38. 属于高温油预熟处理的操作程序是：______。

A. 油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

B. 油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

C. 油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

D. 油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油

39. 油加热预熟处理利用的是______的特性对原料进行加工的方法。

A. 油温高 B. 油介质

C. 油滑腻 D. 油质轻

40. 热炝菜的原料一般加工成______等形状。

A. 片、粗条、大块 B. 片、丝、条

C. 丝、厚片、整形 D. 丝、大块、厚片

41. 要求质感熟嫩的卤菜应采用______加热的方法。

A. 大火 B. 中火

C. 小火 D. 微火

42. 从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持______。

A. 清洁 B. 齐全

C. 干燥 D. 湿润

43. 卤最常用的原料是______、家畜及其内脏。

A. 蔬菜 B. 鸭子

C. 鸡 D. 家禽

44. 油加热______是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A. 预熟处理法 B. 高温油处理法

C. 低温油处理法 D. 滑油法

45. 熘菜的味汁______。

A. 酸甜且少 B. 酸甜且多

C. 酸辣且多 D. 咸甜鲜醇

46. 烧菜收稠卤汁的方法，有______与自然增稠之分。

A. 面酱增稠 B. 面粉增稠

C. 勾芡增稠 D. 胶粉增稠

47. 酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。

A. 缩短成熟时间 B. 老嫩有别

C. 成熟一致 D. 朝向一致

48. 热空气加热食物的温度一般控制在______。

A. 80～100℃ B. 100～140℃

C. 140～200℃ D. 200～250℃

49. 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层______。

A. 变性碳化 B. 碳化变脆

C. 凝结碳化 D. 凝结变性

50. 保存老卤要定期清理残渣碎骨，以避免其引起卤汁的______。

A. 混沌 B. 变味

C. 变酸 D. 变质

51. 油的沸点可达200℃以上，如猪油为______。

A. 200℃ B. 210℃

C. 221℃ D. 231℃

52. 烩菜汤汁醇美而______。

A. 自来稠 B. 滑利

C. 稠厚 D. 清澈

53. 旺火火焰高而稳定，呈______。

A. 红黄色 B. 白黄色

C. 红色 D. 蓝色

54. 储藏冷菜时，______将其暴露在空气中。

A. 有的不能 B. 有的可以

C. 不能 D. 可以

55. 在下列例子中，采用速蒸熟处理法的是______一。

A. 清蒸鸡、清蒸猪蹄 B. 清蒸鸭、掌上明珠

C. 蛋制品、蓉泥制品 D. 蛋制品、清蒸麻鸭

56. 热炝腰片的主料切片后必须先经过______处理。

A. 腌制 B. 拍粉

C. 挂糊 D. 浸泡

57. 牛肉在酱制前应经过______处理。

A. 浸泡、腌制、焯水 B. 腌制、焯水、浸泡

C. 腌制、浸泡、焯水 D. 焯水、腌制、浸泡

58. 下列菜品中属于脆熘的是______。

A. 菊花青鱼 B. 西湖醋鱼

C. 瓜姜鱼丝 D. 稀卤鲈鱼

59. 卤菜的色、香、味主要是由______决定的。

A. 原料 B. 汤卤

C. 香料 D. 火候

60. 冷菜正常的食用温度为______。

A. 30～40℃ B. 20～30℃

C. 10～20℃ D. 0～10℃

61. 酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。

A. 焯水或炸制 B. 刀工

C. 上浆或挂糊 D. 滑油

62. 属于干烧的操作程序是：______。

A. 选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘

B. 选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘

C. 选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘

D. 选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘

63. 小火和微火______。

A. 无火焰 B. 火焰微小

C. 火焰较大 D. 火焰摇晃

64. 面烤法中经加工、腌制入味的原料，其______是包裹在玻璃纸外层的。

A. 塑料膜 B. 糯米纸

C. 青菜叶 D. 荷叶

65. 热空气加热能形成制品______的风味。

A. 滑爽细嫩 B. 滑嫩油润

C. 干脆焦香 D. 润湿松软

66. 西湖醋鱼的烹调方法属于______。

A. 水煮法 B. 脆熘法

C. 清蒸法 D. 软熘法

67. 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为______。

A. 汤爆 B. 热炝

C. 水煮 D. 卤制

68. 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料______后立即捞出。

A. 熟烂 B. 断生

C. 漂浮 D. 入味

69. 老卤最好盛入______容器中，置于阴凉处保存。

A. 塑料 B. 铁制

C. 陶瓷 D. 铝制

70. 热制冷食菜肴一般要求原料______吸收卤汁。

A. 不直接 B. 表层

C. 部分 D. 充分

71. 五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为______左右。

A. 1天 B. 3天

C. 6天 D. 8天

72. 旺火的特征是______。

A. 火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人

B. 火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大

C. 火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大

D. 火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小

73. 烹是将经过______后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A. 炸或煎 B. 氽

C. 炒 D. 爆

74. 要形成软烂型的菜肴质感，应采用______。

A. 少汽慢蒸法 B. 放汽速蒸法

C. 足汽速蒸法 D. 足汽慢蒸法

75. 对______而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A. 传热介质 B. 热源

C. 原料 D. 火力

76. 面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过______的原料。

A. 不经腌制 B. 部分腌味

C. 腌制入味 D. 细碎小形

77. 要形成质地脆嫩型菜肴，多以______的水短时间加热。

A. 微沸 B. 沸腾

C. 近沸 D. 温热

78. 烹菜的味汁是______的。

A. 无有色调料 B. 加有色调料

C. 不加淀粉 D. 加入淀粉

79. 要形成极嫩的菜肴质感，应采用______。

A. 足汽慢蒸法 B. 足汽速蒸法

C. 放汽速蒸法 D. 少汽慢蒸法

80. 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为______。

A. 泥烤法 B. 明炉烤

C. 暗炉烤 D. 铁板烤

81. 小火和微火的特征是______。

A. 火焰高大，光度明亮，热气灼人 B. 火焰较大，光度较亮，热气较大

C. 火焰较小，光度明亮，热气不足 D. 火焰微小，光度发暗，热气不足

82. 卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料______为止。

A. 断生 B. 有味

C. 成熟或酥烂 D. 断生或有味

83. 取料而不用汤是______之白煮法。

A. 鸡类 B. 鱼类

C. 冷菜 D. 热菜

84. 面烤法的用料多为______。

A. 丝形料 B. 条形料

C. 整形料 D. 片形料

85. 要形成______型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。

A. 里外酥脆 B. 外脆里嫩

C. 质感软嫩 D. 质地酥烂

86. 热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。

A. 不能 B. 必须

C. 少数 D. 多数

87. 白煮的原料冷却后，经刀工处理装盘，大都是另跟______上桌。

A. 辣酱油 B. 味碟

C. 酱料 D. 椒盐

88. 因食用______的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。

A. 温度 B. 需要

C. 习惯 D. 先后

89. 属于白煮的操作程序是：______。

A. 选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘

B. 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

C. 选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D. 选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

90. 中火火焰______。

A. 低而摇动 B. 低而稳定

C. 高而摇动 D. 高而稳定

91. 对______而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A. 热源 B. 火力

C. 大火 D. 传热介质

92. 小火和微火光度发暗，热气______。

A. 灼人 B. 较大

C. 不足 D. 无感觉

93. 中火火焰呈______。

A. 白黄色 B. 红黄色

C. 红色 D. 蓝色

94. 要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。

A. 120℃ B. 140℃

C. 160℃ D. 180℃

95. 批量生产______时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A. 热炝菜 B. 酱制菜

C. 拔丝菜 D. 蜜汁菜

96. 由于油的导热系数比水小，因而静止态的油______。

A. 与水传热不同 B. 与水传热相同

C. 比水传热快 D. 比水传热慢

97. 属于脆熘的操作程序是：______。

A. 原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁

B. 原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁

C. 原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食

D. 原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

98. 热空气加热能利用热辐射直接将热量______到原料表体。

A. 辐射 B. 传导

C. 对流 D. 回传

99. 用于烤制的原料在加热前需进行______。

A. 挂糊处理 B. 上浆处理

C. 腌制调味 D. 密封处理

100. 要形成嫩型的菜肴质感，应采用______。

A. 足汽慢蒸法 B. 足汽速蒸法

C. 放汽速蒸法 D. 少汽慢蒸法

101. 旺火速成法适用于______的原料。

A. 河鲜类 B. 根茎类

C. 软嫩类 D. 硬老类

102. 旺火火焰呈白黄色，______，热气逼人。

A. 光度明亮 B. 光度红亮

C. 光度较暗 D. 光度暗淡

103. 五香酱牛肉的香料应______，与牛肉一起加热。

A. 取其味汁 B. 撒入锅中

C. 分批入锅 D. 装入袋中

104. 中式烹调中所谓______，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。

A. 油焐法 B. 热锅冷油

C. 热油封面 D. 滑油法

105. 属于酱的操作程序是：______。

A. 选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘

B. 选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C. 选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁

D. 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

106. 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是______。

A. 相近似的 B. 完全一致的

C. 有关联的 D. 两个不同体系

107. 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如______类菜品等。

A. 油炸 B. 油爆

C. 红烧 D. 清炖

108. 不加咸味调料煮制大件料的方法称为______。

A. 热炝 B. 涮烫

C. 白煮 D. 汆制

109. 热炝菜的调味料一般由______和香辛料两类组成。

A. 咸味料 B. 鲜味料

C. 基本味料 D. 甜味料

110. 烩菜多甩______的原料，加好汤辅佐烹制。

A. 滋味鲜美 B. 无味淡味

C. 荤菜料 D. 菌类

111. 原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合______。

A. 油爆法 B. 酥炸法

C. 清蒸法 D. 脆熘法

112. 要形成质地软烂型菜肴，多以______的水长时间加热。

A. 温热 B. 近沸

C. 沸腾 D. 微沸

113. 烹的原料应为______原料。

A. 大型 B. 小型

C. 块状 D. 丁状

114. 烩菜多用小件的______。

A. 生料或半熟料 B. 熟料或半熟料

C. 荤料或半熟料 D. 熟料或荤菜料

115. 松鼠鳜鱼的烹调方法属于______。

A. 滑熘 B. 脆熘

C. 软熘 D. 油炸

116. 影响火候的关键性因素之一是______。

A. 热源 B. 温度

C. 原料 D. 调味

117. 老卤应置于______保存。

A. 恒温环境中 B. 炉灶旁

C. 冷冻室 D. 阴凉处

118. 面烤法的菜肴具有______，香醇质嫩，形态完整的特点。

A. 原味浓郁 B. 调料味浓

C. 清淡味鲜 D. 味道浓厚

119. 属于滑熘的操作程序是：______。

A. 选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘

B. 选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘

C. 选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘

D. 选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘

120. 松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。

A. 高温油 B. 焐油

C. 油泼 D. 油淋

121. 要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。

A. 100℃ B. 140℃

C. 180℃ D. 220℃

122. 久蒸熟处理法是要求将原料蒸至______的方法。

A. 成熟 B. 脆嫩

C. 酥烂 D. 酥脆

123. 将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。

A. 卤 B. 煮

C. 炝 D. 焖

124. 利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法称为______。

A. 久蒸熟处理法 B. 速蒸熟处理法

C. 足汽速蒸处理法 D. 汽导热预熟处理

125. 白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加______调味的。

A. 生姜 B. 大葱

C. 绍酒 D. 精盐

126. 烧菜在成熟入味阶段要用______加热。

A. 中火或大火 B. 中火或小火

C. 大火或小火 D. 大火或微火

127. 虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至______，并收缩呈小泡状。

A. 原料断生 B. 原料成熟

C. 表皮焦黑 D. 表皮上色

128. 速蒸熟处理法一般适用于______的原料。

A. 新鲜度高 B. 无腥臊味

C. 体大味美 D. 体小质嫩

129. 影响火候的关键性因素之一是______。

A. 旺火 B. 原料

C. 时间 D. 热源

130. 面烤法中最外层的包裹料是______。

A. 粉糊 B. 糯米纸

C. 泥巴 D. 面团

131. 旺火火焰光度明亮，热气______。

A. 较小 B. 较大

C. 灼人 D. 不足

132. 使用冰箱保存冷菜时，______必须严格分开，以防交叉污染。

A. 无卤汁菜品之间 B. 有卤汁菜品之间

C. 成品与成品 D. 成品与半成品

133. 热空气加热能利用热空气的______作用，形成加热空间的恒温环境。

A. 辐射 B. 对流

C. 传导 D. 倍增

134. 老卤最好盛入______容器中，置于阴凉处保存。

A. 塑料 B. 铁制

C. 铝制 D. 木制

135. 冷菜香味的感知一般是在______时才能产生。

A. 入口 B. 咀嚼

C. 吞咽 D. 高温

136. 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其______的缘故。

A. 加入的鲜味调料多 B. 呈鲜物质积累多

C. 保存时间长 D. 含多种香料

137. 久蒸熟处理法一般适用于______的原料。

A. 体积大、不易成熟 B. 体积小、质地嫩

C. 体积大、味腥臊 D. 体积大、质量好

138. 面烤法是在______基础上的演进。

A. 泥烤法 B. 明炉烤

C. 暗炉烤 D. 铁板烤

139. 为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，______处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。

A. 油炸 B. 油焐

C. 滑油 D. 油浸

140. 熘菜的味汁酸甜且多，需要______。

A. 浇淋卤汁 B. 裹附卤汁

C. 兑制味汁 D. 勾芡

141. 油的沸点可达200℃以上，如豆油为______。

A. 200℃ B. 210℃

C. 221℃ D. 230℃

142. 红卤水中加入的常用显色调味品是______。

A. 桂皮 B. 花椒

C. 红酱油 D. 绍酒

143. 在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料______。

A. 之前 B. 同时

C. 之后 D. 未出味时

144. 对原料而言，火候表示原料在单位时间内______升高的速度。

A. 湿度 B. 温度

C. 成熟度 D. 适口性

145. 切配冷菜的工具必须严格做到______分开。

A. 荤素 B. 生熟

C. 装盘 D. 有卤汁与无卤汁

146. 老卤盛入容器保存前，一定要将其______，撇去浮油。

A. 烧热 B. 烧沸

C. 冷却 D. 冷冻

147. 热炝菜是______或拌调料后食用的。

A. 蘸酱油 B. 蘸盐水

C. 蘸味料 D. 蘸椒盐

148. 油的沸点可达200℃以上，如牛油为______。

A. 208℃ B. 215℃

C. 220℃ D. 225℃

149. 要形成______型的菜肴，应用60～100℃的低温油短时间加热原料。

A. 脆感 B. 酥脆

C. 软嫩 D. 酥烂

150. 油爆法的油量应是原料的______倍。

A. 5～6 B. 4～5

C. 2～3 D. 1

151. 属于软熘的菜肴是______。

A. 醋熘鳜鱼 B. 糖醋里脊

C. 西湖醋鱼 D. 菊花青鱼

152. 油的______，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。

A. 温域窄 B. 温域宽

C. 温度高 D. 升温快

153. 属于热炝的操作程序是：______。

A. 选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

B. 选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

C. 选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

D. 选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘

154. 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为______。

A. 烧 B. 烩

C. 焖 D. 煮

155. 静止态的油的主要传热方式是______。

A. 传导 B. 对流

C. 辐射 D. 对流为主

156. 饱和水蒸气可______加热原料，从而减少原料中水分的损失。

A. 快速 B. 长时间

C. 反复 D. 通过传导方式

157. 熘是将炸后的原料淋上______，使原料入味的一种加工方法。

A. 稠汁 B. 清汁

C. 调味汁 D. 白汁

158. 适用于焐油法炸制的原料是______。

A. 油淋鸡、松子 B. 香酥鸡、桃仁

C. 腰果、花生米 D. 杏仁、香酥鸭

159. 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为______。

A. 泥烤法 B. 明炉烤

C. 暗炉烤 D. 铁板烤

160. 属于红烧的操作程序是：______。

A. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

B. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁

C. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁

D. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

161. 烩菜多为______的风格。

A. 汤多菜少 B. 汤少菜多

C. 无汤有菜 D. 半汤半菜

162. 白卤水中大都不放______调味品。

A. 去腥 B. 香味

C. 咸味 D. 显色

163. 面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用______包裹起来。

A. 塑料膜 B. 铜版纸

C. 玻璃纸 D. 糯米纸

164. 里外酥脆型的菜肴，要用约140℃的油温______加热原料。

A. 短时间 B. 长时间

C. 持续地 D. 多次

165. 油的沸点可达200℃以上，如复合油为______。

A. 200℃ B. 210℃

C. 221℃ D. 230℃

166. 白卤水中一般要放______调味。

A. 酱油 B. 白糖

C. 香料 D. 红曲米

167. 卤水调配的操作程序是______。

A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

168. 白煮法是以煮制______为主的方法。

A. 大件料 B. 小件料

C. 家禽类 D. 家畜类

169. 鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。

A. 放汽 B. 慢汽

C. 短时间 D. 长时间

170. 白切肉在煮制肉料时，应加入______等调料去腥增香。

A. 桂皮、八角、丁香 B. 葱段、姜块、花椒

C. 葱段、姜块、丁香 D. 葱段、姜块、绍酒

171. 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入______。

A. 桂皮 B. 香叶

C. 香精 D. 香料

172. 热炝的原料是在______中致熟的。

A. 热水 B. 沸水

C. 温水 D. 热汤

173. 用做热炝的腰片在烫制时应加入______，以去除骚味。

A. 葱段、姜片、辣椒面 B. 葱段、泡椒、花椒面

C. 葱段、红油、胡椒粉 D. 葱段、姜片、绍酒

174. 热炝菜的常用香辛料是______。

A. 花椒面、胡椒面、辣椒面 B. 丁香粉、桂皮、辣椒面

C. 丁香粉、胡椒面、辣椒面 D. 花椒而、八角、辣椒面

175. 西湖醋鱼的主料选用的是：______。

A. 鳜鱼 B. 鲢鱼

C. 草鱼 D. 鲈鱼

176. 属于热制冷食菜肴的一组是______。

A. 炖酥腰、蒜泥白肉 B. 风鸡腿、凉拌海蜇

C. 香酥鸭、陈皮牛肉 D. 白斩鸡、卤牛肉