2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃36

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

2023年中式烹调师（初级）考试历年真题摘选三套集锦（附带答案）

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】危险品的厂内运输可采用符合安全要求的手推车运输。

参考答案：√

2.【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

参考答案：√

3.【判断题】直流电压作用下流过绝缘介质的电流,电容充电电流是无损耗极化电流,衰减特别迅速。

参考答案：√

4.【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。

参考答案：√

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5.【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

参考答案：D

6.【判断题】液相有机热载体分矿物型有机热载体和合成型有机热载体

参考答案：√

7.【判断题】交联聚乙烯绝缘电缆的电树枝比水树枝导致电缆击穿速度慢。()

参考答案：×

8.【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

参考答案：√

9.【判断题】从屏背面看,表明屏内安装设备背面引出端子之间的连接关系,以及端子排之间的连接关系的图纸为端子排图。

参考答案：×

10.【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

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参考答案：C

11.【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

参考答案：√

12.【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

参考答案：A

13.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

参考答案：D

14.【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：√

15.【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。

参考答案：×

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16.【单选题】作业完毕后，起重机应停放在轨道中间位置，起重臂应转到顺风方向并松开回转制动器，小车及平衡重应置于非工作状态，吊钩宜升到离起重臂顶端处。

A、0.5～1m

B、1～1.5m

C、1.5～2m

D、2～3m

参考答案：D

17.【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。

参考答案：×

18.【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

参考答案：×

19.【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

参考答案：×

20.【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

参考答案：D

21.【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯

B、乙醇

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C、酚

D、氨基酸

参考答案：A

22.【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

参考答案：A

23.【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

参考答案：×

24.【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

参考答案：×

25.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

参考答案：B

26.【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

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D、立即烹饪

参考答案：A

27.【单选题】常用的钢结构连接方法中，广泛应用于可拆卸连接方法是（ ）。

A、焊接连接

B、螺栓连接

C、铆接连接

D、销键连接

参考答案：B

28.【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。

参考答案：×

29.【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

参考答案：D

30.【单选题】洞口边、仰坡上方应设防护栏杆，防护栏杆离开挖线距离不小于（）m，并挂设安全警示标识、标牌。洞口施工应对边、仰坡变形进行监测

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

参考答案：C

31.【单选题】（）将越来越受到大家的重视，这也将量建筑安全管理发展的一个方向。

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A、宏观管理

B、微观管理

C、全寿命周期安全管理

D、项目实施期安全管理

参考答案：C

32.【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

参考答案：√

33.【单选题】电光性眼炎是电弧光中强烈的（ ）造成的。

A、红外线

B、紫外线

C、可见光

D、阳光

参考答案：B

34.【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

参考答案：D

35.【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

参考答案：×

36.【判断题】锅炉烟道烟气负压越高，漏风系数越小。（）

参考答案：×

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37.【单选题】导致事故发生的原因有很多类型，事故的直接原因主要是由物的不安全状态和()。

A、人的不安全行为

B、无操作规程

C、劳动组织不合理

参考答案：A

38.【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

参考答案：B

39.【单选题】人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

参考答案：C

40.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

参考答案：D

41.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A、菜墩

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B、原料

C、手臂

D、餐具

参考答案：B

42.【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

参考答案：A

43.【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

参考答案：C

44.【判断题】碱度越大，PH必然越高，说明水中OH-越多。（）

参考答案：×

45.【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

参考答案：C

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46.【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

参考答案：B

47.【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

参考答案：D

48.【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

参考答案：B

49.【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

参考答案：√

50.【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：×

第2卷

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一.全能考点(共50题)

1.【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

参考答案：√

2.【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

参考答案：A

3.【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

参考答案：D

4.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

参考答案：D

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5.【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

参考答案：D

6.【单选题】碗扣式模板支架的下碗扣采用钢板热冲压成型时，其板材厚度不得小于（）。

A、4mm

B、5mm

C、6mm

D、7mm

参考答案：A

7.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

参考答案：B

8.【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

参考答案：√

9.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

参考答案：×

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10.【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：×

11.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

参考答案：A

12.【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

参考答案：×

13.【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。

参考答案：√

14.【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

参考答案：C

15.【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

参考答案：×

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16.【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

参考答案：D

17.【判断题】场（厂）内机动车辆的制动器、转向器、喇叭、灯光、雨刷和后视镜应当齐全有效，行驶途中如发生故障，只要注意谨慎行驶也可。（）

参考答案：×

18.【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

参考答案：D

19.【判断题】每个气瓶上套两个防振圈，当气瓶受到撞击时，能吸收能量，减轻振动并有保护瓶体标志和漆色不被磨损的作用。()

参考答案：√

20.【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。

参考答案：√

21.【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

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参考答案：√

22.【判断题】爆炸焊安全操作规程中规定,引爆前发出预定信号,使所有人员做好防声、防震和安全准备。

参考答案：√

23.【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

参考答案：×

24.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

参考答案：√

25.【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。

参考答案：×

26.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

参考答案：D

27.【单选题】据图所示，下列说法正确的是（）

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A、防坠装置缺失

B、防坠装置污染严重

C、防坠装置支顶器未安装到位

D、防坠装置未安装在轨道上

参考答案：C

28.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

参考答案：D

29.【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。

参考答案：×

30.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

参考答案：D

31.【单选题】烟花爆竹工程设计规范适用于____。

A、烟花爆竹经营(批发)企业仓库的改建工程设计

B、经营(零售)烟花爆竹的储存

C、军用烟火的制造、运输和储存

参考答案：A

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32.【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

参考答案：√

33.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

参考答案：B

34.【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

参考答案：B

35.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。

参考答案：×

36.【判断题】盘区式巷道布置应用于近水平煤层的开采。

参考答案：√

37.【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

参考答案：√

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38.【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

参考答案：B

39.【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

参考答案：A

40.【判断题】在管子焊接时，由于空气在管子中流动性大，形成所谓的“过堂风”使电弧发生偏吹。（）

参考答案：√

41.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

参考答案：√

42.【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。

参考答案：√

43.【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。

A、韭菜丝

B、绒线丝

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C、鸡丝

D、火柴梗子丝

参考答案：D

44.【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

参考答案：√

45.【多选题】根据《生产安全事故报告和调查处理条例》（国务院第493号令）第三十九条规定：有关地方人民政府、安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门有下列行为之一的（），对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

A、不立即组织事故抢救的；

B、迟报、漏报、谎报或者瞒报事故的；

C、阻碍、干涉事故调查工作的

D、在事故调查中作伪证或者指使他人作伪证的。

E、与当事人有亲戚关系

参考答案：ABCD

46.【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。

参考答案：√

47.【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。

参考答案：√

48.【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

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参考答案：D

49.【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

参考答案：×

50.【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。

参考答案：×

第3卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】()是固体介质在电场作用下,由于介质损耗使绝缘内部发热,如发热量大于散热量,温度持续上升,最后由于温度过高而使绝缘损坏击穿。

A、.电击穿

B、.热击穿

C、.电化学击穿

参考答案：B

2.【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

参考答案：D

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3.【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

参考答案：C

4.【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

参考答案：D

5.【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。

A、剞刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

参考答案：A

6.【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

参考答案：B

7.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

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参考答案：√

8.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

参考答案：D

9.【单选题】道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

参考答案：C

10.【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

参考答案：D

11.【判断题】爆炸焊用炸药运输安全规范中要求:炸药和原材料、雷管和工作人员均须分车运输。

参考答案：√

12.【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

参考答案：√

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13.【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

参考答案：√

14.【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

参考答案：A

15.【单选题】TL180型推土机挂挡起步时，发动机应怠速运行，起步后，方可（ ）。

A、踩加速板

B、踩加速器

C、踩制动器

D、踩减速板

参考答案：A

16.【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。

参考答案：×

17.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

参考答案：√

18.【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

A、高丽糊

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B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

参考答案：C

19.【判断题】车辆进、出车间和库房大门时，进门车辆让出门车辆。（）。

参考答案：√

20.【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

参考答案：B

21.【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

参考答案：B

22.【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

参考答案：B

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23.【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

参考答案：×

24.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

参考答案：C

25.【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

参考答案：C

26.【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

A、香辣调料

B、葱姜蒜

C、料酒和醋

D、适量的糖

参考答案：A

27.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

参考答案：D

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28.【单选题】下列描述错误的是（）。

A、配电柜内存在一闸多机现象

B、配电柜内可搁放衣物

C、使用用电未采取穿管保护处理

D、非专业电工进行接线处理作业

参考答案：B

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29.【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

参考答案：C

30.【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

参考答案：B

31.【判断题】根据《生产安全事故应急预案管理办法》【2009】,参加应急预案评审的人员应当包括应急预案涉及的政府部门工作人员和有关安全生产及应急管理方面的专家。

参考答案：√

32.【多选题】平屋顶的排水方式有()。

A、无组织排水

B、有组织排水

C、无序排水

D、两边排水

E、单边排水

参考答案：AB

33.【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

参考答案：×

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34.【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

参考答案：D

35.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

参考答案：A

36.【单选题】在容易触电的场合要使用()电压。

A、稳定

B、任何

C、安全

参考答案：C

37.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

参考答案：√

38.【判断题】粉尘防爆电气设备的防爆标志外壳防护等级和温度组别,应与爆炸性粉尘环境相适应。

参考答案：√

39.【判断题】室内装修工程的施工顺序有整体顺序自上而下和整体顺序自下而上两种,其中整体顺序自下而上的施工顺序是指主体工程及屋面防水层完工后,室内抹灰从顶层往底层依次逐层向下进行。

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参考答案：√

40.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

参考答案：×

41.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

参考答案：D

42.【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。

参考答案：√

43.【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

参考答案：√

44.【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

参考答案：C

45.【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。

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A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

参考答案：D

46.【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。

参考答案：×

47.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

参考答案：×

48.【单选题】库房(仓库)内成箱成品堆垛的高度不应超过()m。

A、2.5

B、1.5

C、1.0

参考答案：A

49.【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

参考答案：√

50.【判断题】射钉枪在使用时，不得用手掌推压钉管和将枪口对准人。（）

参考答案：√

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