2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃23

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

2023年中式烹调师（初级）考试历年真题摘选三套集锦（附带答案）

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第壹卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

参考答案：√

2.【单选题】它是一种无色有臭鸡蛋味的气体,常积存于老硐的水塘中,若被搅动就有放出的危险,这种气体是()。

A、二氧化硫

B、氮氧化物

C、硫化氢

参考答案：C

3.【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

参考答案：√

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4.【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

参考答案：A

5.【单选题】一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

参考答案：C

6.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

参考答案：C

7.【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

参考答案：B

8.【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

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B、凉水

C、温水

D、沸水

参考答案：D

9.【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

参考答案：×

10.【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

参考答案：B

11.【单选题】属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

参考答案：A

12.【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

参考答案：×

13.【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。

参考答案：√

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14.【单选题】库房(仓库)内成箱成品堆垛的高度不应超过()m。

A、2.5

B、1.5

C、1.0

参考答案：A

15.【单选题】以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

参考答案：B

16.【单选题】水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

参考答案：D

17.【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

参考答案：√

18.【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

参考答案：D

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19.【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

参考答案：B

20.【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

参考答案：D

21.【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

参考答案：√

22.【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

参考答案：A

23.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

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D、姜芽鸭片嫣红芡

参考答案：D

24.【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

参考答案：√

25.【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

参考答案：D

26.【单选题】酸性焊条烘干温度不能太高，一般规定为（），保温1～2小时。

A、75～150°C

B、200～250°C

C、250～350°C

D、350～450°C

参考答案：A

27.【单选题】作业完毕后，起重机应停放在轨道中间位置，起重臂应转到顺风方向并松开回转制动器，小车及平衡重应置于非工作状态，吊钩宜升到离起重臂顶端处。

A、0.5～1m

B、1～1.5m

C、1.5～2m

D、2～3m

参考答案：D

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28.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

参考答案：B

29.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

参考答案：C

30.【多选题】为保证脚手架立杆的安全使用，规范规定对其计算内容应有（）。

A、抗压强度

B、稳定

C、容许长细比

D、抗弯强度

E、抗剪强度

参考答案：BC

31.【判断题】爬电杆挂登高板时应钩口向外，并且向上。

参考答案：√

32.【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。

参考答案：×

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33.【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

参考答案：×

34.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

参考答案：A

35.【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

参考答案：C

36.【单选题】火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

参考答案：D

37.【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益“最新解析“以及保证员工利益等多方面的意义。

参考答案：√

38.【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。

A、小开

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B、大开

C、肋开

D、肩开

参考答案：C

39.【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

参考答案：C

40.【单选题】焊缝辅助符号“一”是表示焊缝（）符号。

A、凹面

B、齐面

C、平面

D、凸面

参考答案：C

41.【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

参考答案：√

42.【单选题】变压器励磁涌流产生的根本原因是()。

A、变压器的容量大

B、变压器的电压等级高

C、变压器铁芯中的磁通不能突变

D、变压器的接线组别影响

参考答案：C

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43.【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

参考答案：D

44.【判断题】充装液化气体和液体介质的罐体的最大允许充装量，按照介质在工作温度下罐体内留有5%气相空间确定。

参考答案：×

45.【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

参考答案：C

46.【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

参考答案：C

47.【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

参考答案：×

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48.【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

参考答案：√

49.【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。

参考答案：×

50.【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

参考答案：D

第贰卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。

参考答案：√

2.【判断题】移动式压力容器操作规程中，应注明充装过程需要穿戴的劳动防护用品。

参考答案：√

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3.【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

参考答案：D

4.【判断题】场（厂）内机动车辆的制动器、转向器、喇叭、灯光、雨刷和后视镜应当齐全有效，行驶途中如发生故障，只要注意谨慎行驶也可。（）

参考答案：×

5.【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

参考答案：×

6.【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

参考答案：√

7.【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

参考答案：√

8.【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。

参考答案：×

9.【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

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参考答案：√

10.【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。

参考答案：×

11.【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

参考答案：√

12.【判断题】盘区式巷道布置应用于近水平煤层的开采。

参考答案：√

13.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

参考答案：D

14.【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

参考答案：A

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15.【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

参考答案：A

16.【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

参考答案：D

17.【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

参考答案：A

18.【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

参考答案：B

19.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

参考答案：√

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20.【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

参考答案：√

21.【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

参考答案：√

22.【单选题】铲土的深度通常是：Ⅰ级土壤为200mm左右，Ⅱ-Ⅲ级土壤为（ ），Ⅳ级土壤为100mm以下。

A、100-150mm

B、150-200mm

C、200-250mm

D、250-300mm

参考答案：A

23.【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

参考答案：B

24.【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

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参考答案：A

25.【单选题】按照突发事件发生的紧急程度、发展态势和可能造成的危害程度，我国将突发事件的预警级别确定为()个级别。

A、2

B、3

C、4

参考答案：C

26.【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。

参考答案：×

27.【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

参考答案：√

28.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

参考答案：√

29.【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

参考答案：A

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30.【单选题】表示必须遵守规定的信息是（ ）与自色相间的条纹。

A、红色

B、黄色

C、绿色

D、蓝色

参考答案：D

31.【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。

参考答案：×

32.【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

参考答案：B

33.【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

参考答案：×

34.【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

参考答案：×

35.【单选题】在容易触电的场合要使用()电压。

A、稳定

B、任何

C、安全

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参考答案：C

36.【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。

参考答案：√

37.【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。

参考答案：×

38.【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

参考答案：C

39.【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

参考答案：√

40.【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

参考答案：√

41.【多选题】以下属于专用的取物装置有（）。

A、三角架吊具

B、可调杠杆式吊具

C、起吊平放物体吊具

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D、四杆式吊具

E、四杆机构吊具

参考答案：ABCDE

42.【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

参考答案：B

43.【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

参考答案：C

44.【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。

参考答案：√

45.【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

参考答案：A

46.【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

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参考答案：×

47.【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

参考答案：B

48.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。

参考答案：×

49.【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

参考答案：×

50.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

参考答案：√

第叁卷

一.全能考点(共50题)

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1.【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

参考答案：B

2.【多选题】因抢救人员、防止事故扩大以及疏通交通等原因，需要移动事故现场物件的，应当（）。

A、做出标志

B、绘制现场简图并做出书面记录

C、直接移动

D、妥善保存现场重要痕迹、物证

E、等待处理

参考答案：ABD

3.【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。

参考答案：√

4.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

参考答案：B

5.【单选题】矿产资源属于国家所有,由()行使国家对矿产资源的所有权。

A、国有矿山企业

B、矿产资源管理部门

C、国务院

参考答案：C

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6.【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

参考答案：C

7.【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

参考答案：C

8.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

参考答案：√

9.【判断题】插拔式终端的特点是整个电缆终端安装完成后穿入GIS仓。()

参考答案：×

10.【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

参考答案：×

11.【判断题】从屏背面看,表明屏内安装设备背面引出端子之间的连接关系,以及端子排之间的连接关系的图纸为端子排图。

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参考答案：×

12.【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：B

13.【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。

参考答案：×

14.【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

参考答案：A

15.【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。

参考答案：×

16.【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

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参考答案：C

17.【判断题】焊条药皮中脱氧剂的主要作用是对熔渣和焊缝脱氧。（）

参考答案：√

18.【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

参考答案：√

19.【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

参考答案：D

20.【单选题】下面四项中()不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

参考答案：B

21.【多选题】在倾斜运输巷中设置风门，应符合那些规定？

A、安设自动风门

B、设专人管理

C、有防止矿车或风门碰撞人员以及矿车碰坏风门的安全措施

D、至少两道

参考答案：ABCD

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22.【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

参考答案：×

23.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

参考答案：A

24.【判断题】磁场的方向与产生磁场的电流的方向由右手螺旋定则决定。

参考答案：√

25.【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

参考答案：√

26.【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

参考答案：√

27.【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：×

28.【单选题】清理竖井的井底水窝时,()应设保护装置,以免物体坠落伤人。

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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

A、上部中段

B、井口

C、本中段

参考答案：A

29.【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：√

30.【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

参考答案：×

31.【判断题】当电缆局部放电能量不够大,在较长时间内引起绝缘性能逐渐下降时,导致电缆绝缘热击穿。()

参考答案：×

32.【单选题】锌含量最高的食物是()。

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

参考答案：D

33.【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

参考答案：D

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34.【判断题】在管子焊接时，由于空气在管子中流动性大，形成所谓的“过堂风”使电弧发生偏吹。（）

参考答案：√

35.【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定:特种设备使用单位应当按照安全技术规范的要求在检验合格有效期届满前（）个月向特种设备检验机构提出定期检验要求。

A、1

B、2

C、3

D、6

参考答案：A

36.【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

参考答案：√

37.【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

参考答案：A

38.【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。

A、淀粉45％，水55％

B、淀粉50％，水50％

C、淀粉55％，水45％

D、淀粉60％，水40％

参考答案：C

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39.【单选题】维生素C含量最低的食物是()。

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

参考答案：A

40.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

参考答案：A

41.【判断题】横向扫地杆应采用直角扣件固定在纵向扫地杆下方。

参考答案：×

42.【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

参考答案：B

43.【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。

参考答案：√

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44.【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。

参考答案：×

45.【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

参考答案：A

46.【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

参考答案：×

47.【判断题】110kV交联聚乙烯电缆铝或铅护套任意点的厚度不小于其标称厚度的85%。()

参考答案：√

48.【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。

参考答案：×

49.【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

参考答案：√

50.【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

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参考答案：×

第肆卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

参考答案：B

2.【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

参考答案：D

3.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

参考答案：C

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4.【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

参考答案：√

5.【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

参考答案：×

6.【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

参考答案：A

7.【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

参考答案：A

8.【单选题】危险性较大行业及人员密集场所经营单位，应当将其制定的生产安全事故应急救援预案报送（）备案，并依法向社会公布。

A、县级以上人民政府

B、国务院

C、县级以上人民政府负有安全生产监督管理职责的部门

D、公安机关

参考答案：C

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9.【判断题】110kV及以上XLPE电缆,用电流互感器对接地线电流采样,实现外护套的实时监测。()

参考答案：√

10.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

参考答案：D

11.【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

参考答案：D

12.【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

参考答案：B

13.【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

参考答案：√

14.【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

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A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

参考答案：D

15.【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

参考答案：√

16.【判断题】羔烧适用于植物性原料。

参考答案：×

17.【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

参考答案：√

18.【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

参考答案：A

19.【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

参考答案：D

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20.【判断题】焊接与切割设备必须处于正常工作状态，存在安全隐患时，必须停止使用并由焊工修理。（）

参考答案：×

21.【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

参考答案：×

22.【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

参考答案：√

23.【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

参考答案：B

24.【多选题】钢筋出厂质量证明文件归档保存的单位是()单位。

A、施工

B、监理

C、建设

D、城建档案馆

E、相关

参考答案：ABCD

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25.【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

参考答案：D

26.【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

参考答案：B

27.【单选题】烟花爆竹工程设计规范适用于____。

A、烟花爆竹经营(批发)企业仓库的改建工程设计

B、经营(零售)烟花爆竹的储存

C、军用烟火的制造、运输和储存

参考答案：A

28.【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

参考答案：D

29.【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

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参考答案：A

30.【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

参考答案：B

31.【单选题】洞口边、仰坡上方应设防护栏杆，防护栏杆离开挖线距离不小于（）m，并挂设安全警示标识、标牌。洞口施工应对边、仰坡变形进行监测

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

参考答案：C

32.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

参考答案：√

33.【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

参考答案：C

34.【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

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B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

参考答案：A

35.【判断题】碱是指电离时产生的阴离子全部是氢氧根离子的一类化合物。（）

参考答案：√

36.【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

参考答案：×

37.【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

参考答案：√

38.【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

参考答案：×

39.【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

参考答案：A

40.【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

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参考答案：×

41.【单选题】下列金属中,导电性最好的是()。

A、银

B、铜

C、铝

参考答案：A

42.【单选题】《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营单位制定或者修改有关安全生产的规章制度，应当听取（）的意见。

A、工会

B、企业负责人

C、协会

D、企业法人

参考答案：A

43.【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

参考答案：C

44.【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。

参考答案：×

45.【单选题】婴儿发展心理发生变化的方面有（）

A、言语词汇,记忆力,认知,推理和社会交往能力不断提高

B、身高体重,器官的增长

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C、头围,臀围胸围发生变化

D、思维大脑,胸围发生变化

参考答案：A

46.【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

参考答案：D

47.【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

参考答案：×

48.【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

参考答案：C

49.【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。

参考答案：√

50.【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

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参考答案：C

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