2010年公共营养师国家职业资格四级第四章食品营养评价习题-中大网校

href="javascript:;">请你对该标签进行解读。

(3)某公司于2009年10月16日生产饮料一批，共计1500瓶，来自第一生产车间，批号09—10—16。这批产品需要质量检查后才能上市。质检员王字是个新手，他不知道检查这批饮料质量的工作程序。需要抽样方法和抽样多少。因为结果要的急，他只好在容易拿到的地方每个箱子取出一瓶共6瓶去分析。部门主任知道后严厉地批评了他。请分析王宇的错误之处，并协助他写出完成工作程序。

(4)近日小张在超市购买了一盒黑芝麻糊，上面有标签说明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白质12g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师李力给他解释一下。李力看到如下标签，净含量为400g，其营养标签如下，就很快做出解释。并给出食用建议。也请你回答小张的问题。并给出食用建议。

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三、实际操作题

(1)食用油的感官品质检验。

(2)全脂乳粉href="javascript:;">的感官品质检验。

答案和解析

理论知识部分一、单项选择题（共34题，每小题0.5分。每小题只有一个答案是正确的）

(1) :B

若为小包装肉类，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于1kg。(2) :C

(3) :B

水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到40％左右，同时添加一定量的香精和糖制成。(4) :D

可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。(5) :D

其中N为总体数量，n为抽样数量，k即表示每隔k个距离抽取1个样品。(6) :A

食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中附加营养信息主要包括营养声称和健康声称。(7) :D

强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特殊情况。(8) :B

根据《食品添加剂分类和代码》(GB12493—1990)，我国将食品添加剂分为21类，约1500种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。(9) :A

(10) :B

单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品(个体)都有同等的几率被抽中，充分体现了随机性。当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。(11) :B

牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量维生素C，只是这些维生素的含量差异很大。总的来说，牛乳是B族维生中大网校

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素的良好来源，特别是维生素B2。(12) :D

谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，其次为种皮，内胚层含量最低。(13) :D

固体样品应从原始样品的各个部位采集，以使样品具有均匀性和代表性。大块样品应先切割成小块或加以粉碎、过筛，然后再充分混匀，按四分法进行缩分，直至所需的样品量，一股为0．5～1kg。(14) :C

淀粉是谷物中含量最多(占40％～70％)的成分，不同谷物的淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。

(15) :A

牛乳的脂肪含量约为2．8％～4．0％，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。(16) :C

收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所需的食品总体，这就要求抽样者要充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切能引起食品变化的因素，尽可能提供食物成分变化的信息，并将这些信息纳入抽样设计中，确保最终所要进行分析的部分即是实验目标需要的部分。(17) :D

(18) :C

(19) :D

牛乳中的蛋白质含量约为3．0％～3．5％，其中酪蛋白约占80％，乳清蛋白约占20％。(20) :D

成年人由于体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。(21) :C

某营养素％NRV＝，钙的％NRV＝500×0．105％÷(5×0．8)×100％＝18．75％；碳水化合物供能＝17(kJ／g)×碳水化合物含量(g)＝17×500×60％＝5100(kJ)，脂肪供能＝37(kJ／g)×脂肪含量(g)＝37×500×30％＝5550(kJ)，所以该食品碳水化合物供能<脂肪供能。(22) :B

《预包装食品标签通则》规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制标示内容。(23) :B

食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列；净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成，与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面；清晰标示食品的生产日期(或包装日期)和保质期，日期标示不得另外加贴、补印或篡改。(24) :B

液态乳产品的蛋白质和脂肪含量如表4—4所示。

(25) :B

我国对食品添加剂的管理和相关规定主要依据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)。(26) :A

食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基本的信息。(27) :D

谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽最高，含量大约为30～50mg／100g，玉米胚芽次之。

(28) :D

动植物油、淀粉、食用糖和酒类等纯热能食物以提供能量为主。(29) :C

不同品种的谷物蛋白质含量和营养价值有所不同，一般来讲，第一限制性氨基酸为赖氨酸。中大网校

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(30) :C

谷物中矿物质的种类不少于30种，以磷、钾、镁、锌等含量较高，在糊粉层含量最高。糙米中的矿物质含量高于大米。(31) :B

乳糖可促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义。但对于部分不经常饮乳的成年人来说，体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。(32) :B

牛乳中天然存在的碳水化物主要为乳糖，其含量约占4．6％，占牛乳碳水化合物的99．8％，比人乳低。(33) :B

抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯和异抗坏血酸钠。(34) :B

尽管配料多种多样，排位越靠前，表明主要原料，所以食用盐用量＜白砂糖用量。二、多项选择题（共41题，每小题0.5分。每小题至少有2个是正确的。错选、少选、多选，均不得分）

(1) :A, B, C, D, E

口感检验包括大小、硬度、黏滑、轻重、冷热、干湿等。(2) :A, B, E

我国食品营养标签尚处于起步阶段，目前除了特殊膳食食品和强化食品必须标注营养成分外，普通食品尚没有营养成分标注的管理和规定。(3) :A, B, C, D

(4) :B, C

(5) :A, B, C, D, E

(6) :A, B, C, E

丁基羟基茴香醚(BHA)属于抗氧化剂。(7) :A, B, C, D

可乐型碳酸饮料是指含有可乐、柠檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他类似辛香的果香混合香气的碳酸饮料。(8) :A, B, C, D

非强制标示内容规定了一些可以依据企业意愿或必要性而标示的内容，包括批号、食用方法、能量和营养素。(9) :A, B, C, D, E

视觉检验可以对食品的形态、色泽、结构、斑纹、光滑度、反射能力、含水量、黏度等外部特征进行检验。(10) :B, C, D, E

饮用纯净水是采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的。(11) :A, E

参考标准对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值(NRVs)或中国居民膳食参考摄入量(DRIs)作为参考。(12) :A, B, C, D, E

强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特殊情况。(13) :A, B, C,

D, E

软饮料标准规定，果汁饮料的命名一定要和原果汁含量相符。根据该标准，果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁8种。(14) :A,

区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训。(15) :A, C

乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌、且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。(16) :A, D, E

酸乳是在消毒乳中接种了乳酸杆菌后繁育而成的，乳糖、蛋白质和脂肪得到了降解，游离氨基酸和肽含量增加；可溶性钙和磷提高，维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。(17) :B, C, D, E

谷物子粒可分为皮层、糊粉层、胚乳和胚4个部分。(18) :A, B

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区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训。(19) :A, B, C, D

食品加工应严格进行质量控制，对原料、半成品、成品进行抽样检验，包括感官品质、营养成分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及微生物学分析。(20) :A, B, C, D, E

常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸和醋酸。(21) :B, D, E

食品营养品质检验常包括3方面的内容，即感官检验、物理性质检验和化学特性检验。(22) :A,

B, C, D, E

记录表应至少包括实验名称、抽样目的或目标、食品信息、抽样的日期和地点、抽样方法的选择、抽样过程的廷键环节、抽样结果、抽样人和校核人等内容。(23) :A, B, C, D

酒石酸属于酸味调节利。(24) :A, B, C, D

而我国涉及营养标示方面的标准、法规主要有《预包装特殊膳食用食品标签通则》(GB13432—2004)、《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》(GB10767—1997)、《保健功能食品通用标准》(GB16740—1997)，以及《食品营养标签管理办法》。(25) :C, D, E

定量分析一般包括类项标度、线性标度法和量值估计法。(26) :A, B, C

乳粉根据加工工艺分为全脂乳粉、脱脂乳粉和调制乳粉。(27) :A, B, C, D

碳酸饮料可以分成果汁型、果味型、可乐型和其他型(如苏打水、盐汽水等)4型。(28) :A, B,

C, D, E

手感检验包括弹力、硬度、柔滑度、湿度、黏性、油性、耐热性、粗糙性等。(29) :B, D, E

(30) :A, B, C, D, E

常用的着色剂有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、靓蓝、亮蓝、酸性红和胡萝卜素。(31) :B, D

附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。附加信息主要包括营养声称和健康声称。(32) :B, C, D, E

运动饮料是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。(33) :A, B, C, D, E

食品感官检验的类型除了上述五型还包括触觉检验。(34) :B, C, D

区别检验的主要方法有3点法、2—3点法和对比法。(35) :A, B, C, D, E

(36) :A, B, C, E

(37) :A, B, C, D, E

大豆中含有很多生物活性物质，如大豆纤维、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂甙、豆甾醇等。(38) :B, E

果汁饮料含有一定水分，不稳定，易发酵、生霉。(39) :A, D, E

(40) :A, C, D, E

营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。主要包括营养素含量声称、比较声称、功能声称、减少疾病危险的声称。(41) :B, D

三、判断题

(1) :1

(2) :0

对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量n与包装件数N的关系为n＝N。(3) :0

炼乳是浓缩乳的一种，在浓缩过程中去除2／3的水分，再经灭菌而成，维生素破坏较大，因此常需强化。我国生产的炼乳为甜炼乳，含糖量在40％左右，不宜替代牛乳长期食用。(4) :0

复合食品添加剂是指以两种以上单一品种食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。(5) :1

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酸乳的维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。所以，酸乳的营养价值比一般鲜乳高且适合乳糖不耐受的人群。(6) :1

牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量维生素C，只是这些维生素的含量差异很大。总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。(7) :1

(8) :1

(9) :0

食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。(10) :1

等距抽样，即将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。(11) :0

当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更实用、易行，使抽样人员操作过程中失误的几率小，获得的信息有时仁匕．单纯抽样多。(12) :1

(13) :0

水果蔬菜在取样时，应取可食部，可去皮、去核。(14) :1

(15) :1

通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。(16) :1

谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，其次为种皮，内胚层含量最低。(17) :0

小麦制粉后保留在面粉中的主要是赖氨酸含量较低的蛋白质，皮层和胚部的蛋白质虽然营养价值较高，但随着小麦粉精细加工而丢失，所以小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越低。(18) :1

食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。通常通过一个表格来表示，包括了食品中营养成分的含量、每种营养成分占每日膳食推荐量百分数，营养、健康声称等。(19) :0

原料的使用应遵循先进先出的原则，即先购入的先使用。(20) :0

果汁型碳酸饮料中，原果汁的含量应不低于2．5％；果味型碳酸饮料中，原果汁含量低于2．5％。(21) :0

牛乳中酪蛋白约占80％，乳清蛋白约占20％，所以酪蛋白含量与乳清蛋白含量之比为4:1。(22) :1

(23) :0

干酪是一种营养价值极高的发酵乳制品，含有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸，脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，水溶性维生素却部分损失。(24) :0

在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装上、中、下三层底部吸取。(25) :1

区别检验在实际应用中广泛采用，典型的区别检验要求有25—40个参与者，他们均经过筛选，对普通食品有较好的感官灵敏度。(26) :0

原果汁又叫100％果汁，用新鲜水果榨取而成，不加水也不加糖。(27) :0

淀粉是谷物中含量最多(占40％～70％)的成分，不同谷物的淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。(28) :0

牛乳中的酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反。(29) :0

食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。(30) :0

当一批食品的包装件数N＝91～100时，抽样量n应取10。(31) :1

(32) :1

棕榈油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例为1:1，富含棕榈酸、油酸、月桂酸等。(33) :0

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NRVs不适用4岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。(34) :0

乳糖酶缺乏的人群，摄入鲜奶后可产生腹痛、腹胀、腹泻等乳糖不耐症等。(35) :0

浓缩果汁是在原果汁的基础上去掉原水分浓缩后制成的。这种果汁含较多的糖分和添加剂。(36) :0

将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型随机抽样叫做类型抽样。(37) :1

(38) :0

在营养标签中，营养成分标示的绝对数值是营养成分的基本格式，在此基础上，可根据需要增加相对数值的标记。(39) :1

(40) :0

标度方法是使用数字来量化感官体验，通过数字化处理比较感官体验差别的顺序或大小，可以利用统计学方法进行模型设计和分析。(41) :0

食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂。(42) :0

通过定量分析进行感官检验，其类项标度法通常采用整数反映逐渐增强的感官强度。(43) :1

(44) :0

整群抽样时，抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。

(45) :0

随机表的数字互相独立，无论从横排、纵列或斜向等各种顺序读取，均呈随机状态。使用随机化数字表可以从任何一个数字开始，按任何一个顺序采用。一、简答题

(1) :

(2) :

(3) :

(4) :

(5) :

(6) :

(7) :

(8) :

(9) :

(10) :

(11) :

二、案例分析题

(1) :

(2) :